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日本神戶和牛-存在於神話和傳奇之間的生物

傳奇?我曾經讀過一段話:「人們口耳相傳的史實,這就是傳奇。故事中的細節可能會被遺忘,但是不曾改變的是-誰曾經在何時何地,創下了豐功偉業。」

在我們開始講故事之前,讓我們回到故事的起點…發生在日本某地,充滿了美麗的自然風景(六甲山,以出產礦泉水著名)。

很久很久以前,兵庫縣是個國際港口也是貿易重鎮。和世界各地許多都市互結為姊妹城市:包括1957年和美國的西雅圖,1961年和法國的馬賽,1969年和巴西的里約熱內盧,1974年和拉脫維亞的里加,1985年和澳大利亞的布里斯班,1993年和西班牙的巴塞隆納,2000年和巴基斯坦的費賽拉巴德,2004年和以色列的海法,2010年和南韓的仁川…等。

兵庫縣以珍珠產業、傑出的烹調和當地的農產品出名。其中有項產品被人們視為傳奇,不僅如此,更是美食界的聖品:神戶牛。

每個傳奇總是有爭議的部分,而這也是最難以表達的。然而,世界級的饕客最為讚賞的是神戶牛令人難忘的口感。事實上,神戶牛的起源已經變成民間的流傳故事了。

「神戶牛」是日本和牛的品種。起源於日本的黃牛,由於獨特的地理環境,造成牠們發展出不同的特性來適應環境。數個世代繁衍下來,加上地理隔離,這是牠們無可爭議品種純度的保證。一開始,原是為了促進農產業,牠們被培育為強化體力的牛種。現在則是為了消費者們,更深入地加強牛肉的品質。這種品種的牛肉,有明顯的黑色或紅色的線條,而神戶牛絕大多數都是黑色。平均重量為六百公斤,其體型是巨大的高領口形狀。根據世界牛種百科,和牛自1830年起在歐洲已被認可。自從1950年代以來,日本已經將其以滿足饕客為目的來培育。

這是個存在於神話和傳奇之間的生物…

曾經有人告訴我,神戶和牛是為了相撲選手而存在的…  然而,更簡單的說,或者更貼近事實,神戶和牛無庸置疑的是人類培養出來最珍貴和精緻的物種,演奏了一首動物界的古典樂而且使之更為耀眼。

不需再多言!讓我們冷靜地來看這則傳說,並記得:「故事中的細節可能會被遺忘,但是不曾改變的是-誰曾經在何時何地,創下了豐功偉業。」

毫無疑問的,我們必須有某些措施來保證神戶和牛的原產地和肉質,包含給牛隻高蛋白的飲食,飼料中小麥或啤酒的添加量,和每隻牛受照顧的程度。還可以採用使牛放鬆的各種技術,來讓牛群得到更多的享受。通常宰殺時機都是在1歲到1歲半左右,這是由獸醫根據著名的神戶牛標準程序來進行評價任務所決定。於此,我們再次站在神話、傳奇和現實的交會點上。

神戶和牛是世界上現存最有名的品種。微妙的清淡香味是由於肌肉內脂肪的增長,而不是在肌肉之外。這也的確是神戶牛無可匹敵的原因。除了有異常柔嫩的口感和香味之外,也具有降低膽固醇和飽和脂肪的功效。

根據個人飲食喜好,有各式各樣的方法來享用神戶牛肉。這裡將要談到神戶牛肉的處理,有幾種經典方法的簡介。

首先,就像吃生魚片一樣。霜降牛肉配上一點洋蔥和新鮮大蒜,再蘸上一點醬油。吃冷凍牛肉一開始可能有點令人驚訝或疑惑,當冷凍的肉片碰到嘴裡溫度,肉片的鮮美將瞬間釋放,並散發出香氣。

如果牛肉是主菜,可以用簡單的鹽煎或烘烤處理,拌上一些蒜味奶油:奶油、蒜泥、龍蒿、鹽和胡椒。

在烹調之前,也可使用辣椒醬汁加上一點蜂蜜、芝麻油、米醋、香菜、薑和蒜來醃製。

對付最重要的肋骨,牛肉必須與鹽和胡椒一併放入鑄鐵的烤鍋中,並且將其置入已預熱的烤箱裡以高溫烤八至十五分鐘,依照牛肉的厚度均勻的烤熟。一定要遵照這個八到十五分鐘的指示,千萬不能被烤箱中傳來的氣味誘惑。理所當然的,不定時給予烤箱中的牛肉一些額外照顧。如此一來,就能呈現半熟的內裡以及酥脆的外皮。更理想點,若是能將馬鈴薯塊和炸過的麵包屑,使用完全不添加調味料的方式一併放入烤鍋中就再完美不過了。剩下的,就讓它的美味肆無忌憚的成為感官中的樂趣吧!

以某種尊敬的角度來看,探討日本肉類飲食文化是件十分普遍但特別的事。事實上,日本和牛肉需求的歷史也是最新的議題。

日本是一個四面環海,並且由四座主要島嶼所組成的國家。面積,位置和人口都是影響食物需求的原因,尤其是那網狀系統般的河流及海,造成了日本漁業的重要性。正因為如此,生食的生魚片以及壽司成為了日本的飲食文化藝術。另外,日本佛教盛行也變成飲食文化的重要因素之一。飲食記載中註明了佛教對於日本生活習性的長期影響。佛教心靈和哲學方面的素食主義已經深植其中數百年之久。

所以到底日本對於烹煮肉食的傳統是從何而來的呢?

一切都要感謝在江戶時代的美國人,讓日本農家開始練習了如何吃肉食。因為海軍准將馬休貝瑞的緣故,當時法蘭克林‧皮耶斯總統要求他前往傳達友好條件給日本皇室。這些突如其來的外來客帶給日本對於飼養牲畜深遠的影響。為了滿足這些外來客對於大量肉食的胃口,更是掀起了第一批屠宰事業的興起。在此之前,牲畜對於日本來說僅只是與牛奶相關,其價值也只對於國內農產業的日常農作或日常交通工具罷了。

當壽喜燒(一種將牛肉和生蔬菜浸泡至滾燙的壽喜燒醬汁、清酒、醬油和糖組成的醬汁火鍋料理)成為了日本普及的飲食後,這種巨大的生活改變更影響了久遠後的明治時期。壽喜燒的風行促使也帶動了整個國家經濟上的快速成長,以及農耕工業化的趨勢。日本成為了發展國內多種類,包括日本黑毛牛,日本褐毛牛,日本無毛牛和日本短角牛的畜牧業國家。同時也推展出日本神戶和牛這種要求飼養牲畜品質的傳統觀念:喜悅的樂趣

日本烹飪藝術贏得了國際對於其堅持傳統飲食文化藝術的名聲,此名聲橫跨了幾久。日本烹飪藝術更涵蓋了多年對於細節一絲不苟的準備功夫:它是一份透過季節性謹慎篩選的工藝,好似按照飲食規定般的和諧完美合成物。即使它是最後出現的,但卻不表示它是最不重要的。它完全吸引了目光,搭配了無與倫比的碗盤後卻又很協調的美學。這結果完全的提升了高品質文化的地位。 世紀之

存在於神話和傳奇之間的生物:在日本飲食文化藝術裡,日本神戶和牛占有其中一席。它是名副其實對於感官的撼動。就讓我們覺醒吧…

卜尚哲